Casa Marcial – Arriondas (Asturias) [3]

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fartucate.netTardamos un poco pero por fin pudimos ir a estrenar la nueva temporada de Casa Marcial, único restaurante asturiano que atesora dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, situado en la bucólica aldea de La Salgar, lugar maravilloso sobre todo si se tiene la suerte de disfrutar de un día espléndido de sol y buena temperatura como el que nos volvió a tocar en esta ocasión a nosotros, pues parece que la suerte, en lo que a climatología se refiere, nos acompaña cada vez que visitamos este restaurante.fartucate.net

Una experiencia que comienza antes de probar el primer bocado, recreándose con un entorno rural con un precioso paisaje de montaña, que recomendamos empezar pasando por el Mirador del Fitu, considerado una de las vistas más espectaculares de Asturias y del Norte de España, que se encuentra muy cercano a Casa Marcial.

De Casa Marcial, su historia y su entorno ya os hablamos en nuestras anteriores crónicas, pero si queréis conocerla más a fondo, os recomendamos leer su libro, que tiene unas fotografías espectaculares y en el que además podéis encontrar las recetas de sus platos más famosos.fartucate.net

La remodelación a la que han sometido a sus instalaciones aprovechando el cierre invernal, las ha mejorado y modernizado, perfeccionando su cuidada decoración que le aporta un ambiente minimalista, elegante y distendido.

Los nuevos Menús conservan el arraigo al entorno que le rodea, con platos basados en una cocina de inmediatez y frescura, con respeto a los productos y productores locales y a la tradición, sin dejar de evolucionar utilizando nuevas técnicas y nuevas creaciones. Sus platos mantienen la máxima de Nacho Manzano de incidir en que cada cosa sepa a lo que es, platos que pronto podrá elaborar con productos de una huerta muy cercana a su casa.

Esta temporada ofrecen dos Menús. El primero recoge platos históricos de Casa Marcial y el segundo está diseñado específicamente para esta nueva temporada. Nosotros optamos por la novedad, en un menú que contiene creaciones con mucho trabajo detrás, con platos que han ganado en texturas y más espontáneos, mezclas de mar y montaña y utilización de nuevos productos.fartucate.net

Recibidos por nuestro amigo Juan Luis García, sumiller de todos los establecimientos de la familia Manzano, nos ubicamos en una amplia y cómoda mesa cuatro comensales. Mesa, como decimos, muy espaciosa, que luego entenderíamos muy bien el motivo de disponer de tanto espacio.

Nada más sentarnos ya fuimos atendidos por Sandra Manzano, tan encantadora como siempre, que nos informó de los menús disponibles. Optamos por el nuevo en versión corta que consta de 12 platos (la larga tiene 18) y por supuesto maridado por el gran Juan Luis García, que nos hizo una exhibición de maridaje espectacular que os iremos detallando.

fartucate.netAntes de abordar el menú, Juan Luis nos preparó un Bloody Mary, bebida refrescante con un espectacular sabor y  equilibrio perfecto en la mezcla de todos sus ingredientes, que como es habitual Juan Luis hizo delante de nosotros.fartucate.net

Comenzamos el menú con unos aperitivos presentados de forma espectacular y todos con sabores y texturas muy particulares.

Hoja de Parra.

fartucate.netHecha con una crema de hierbas, es un mini bocado pero riquísimo. Nos supo muy bien aunque como suele pasar al principio de estos menús, quedamos con ganas de más.

Ostras.fartucate.net

Con un zumo de algas y un helado de Calamansi, que es un cítrico filipino que le da un toque especial a estas ostras que estaban deliciosas.

Lengua de Bacalao, Kimchi, Cebolleta y Ajo Negro.fartucate.net

Callos de bacalao deshidratados y fritos, acompañados de un punto de ajo negro para dar un primer toque dulce, uno de cebolleta encurtida para aportar el tono ácido y por último el picante del Kimchi. Otra exquisitez que gustó hasta a uno de los comensales poco aficionado al bacalao.

Crujiente de Algas.fartucate.net

Ligeramente bañado con una gota de mayonesa de limón. Otra espectacular presentación para otro mini bocado exquisito.

fartucate.netPrimer maridaje con una “Virguería”, curioso nombre de este vino sevillano de Bodegas Loreto, primera añada (2015), uva 100% Garrido Fino de Sevilla, fermentado en viejas botas envinadas, 16 meses de crianza bajo la acción de las levaduras de Velo de Flor, es el llamado “vino de pasto” que se elaboraba antiguamente. Vino diferente y complejo, con una marcada sensación salina y acidez justa.

Sashimi de Salmonete.fartucate.net

Servido con un ali oli hecho con el propio salmonete y con sus escamas fritas. Muy sabroso y con un conjunto de texturas buscando ese objetivo de “morder y sentir” que logran con maestría en este plato.

Coliflor, Crema de Almendra y Caviar.

fartucate.netColiflor infusionada en una leche de coco, plato que además de la crema de almendra y el caviar lleva un trozo de ostra natural, perlas de vinagre de cava blanco y de gelatina de vinagre de Módena. Mezcla muy trabajada con un resultado fantástico a pesar de la disparidad de ingredientes, con un sabor conjunto sin perder la identidad de cada uno de ellos y una textura muy agradable.

fartucate.netPara maridar los dos platos anteriores un blanco, vino de la tierra de Cádiz, Mirabrás 2014 de Bodegas Barbadillo. Hecho al estilo antiguo, sobremadurando la uva Palomino Fina para conseguir el alcohol natural y fermentación en bota vieja de Jerez durante dos o tres meses. Vino seco, profundo y con muy buena acidez.

Enoki, Calamar y Tinta de Tierra.fartucate.net

Lleva también una piel de vaca al ajillo, algas y una hojita de rocío. La Tinta de Tierra es un caldo de setas al que añade tinta de calamar. Una maravillosa mezcla de sabores muy bien equilibrada en otro plato que también logra ese dente mágico en la textura conjunta.fartucate.net

Acompañamos este plato con un amontillado viejo de Sanlúcar de Barrameda, Zuleta, vino con 5 años que es de 2011 y que por lo tanto lleva ya otros 6 años en botella. Una auténtica joya que marida a la perfección con la parte salina del plato y la parte terrestre con la oxidación.

Anguila con Trigo de Escanda.fartucate.net

Personalmente el plato que más me gusto. Al sabor potente y profundo de la anguila, se une el sabor tenue y más seco del trigo, el marino del alga Nori y el toque picante sublime de la raíz de la Capuchina, logrando un resultado sobresaliente en lo que a sabor conjunto se refiere y genial en la textura que aporta el trigo y que hace nuevamente sentir y saborear. Un gran plato, brillante ejemplo de la fusión mar/río y tierra.fartucate.net

Para maridar este plato Juan Luis nos desplaza al barrio bajo de Sanlúcar, separado por 45 metros de altura con relación al barrio alto del que proceden los vinos anteriores de Barbadillo y Zuleta.  Esto significa ir a un vino más incisivo en su parte salina. Se trata de un Oloroso El Cerro, otra joya difícil de conseguir, con crianza oxidativa de más de 20 años.

Mero con Bilbaína y Salmuera de Limón.fartucate.net

Hecho a la brasa, punto perfecto, sabroso y buena combinación con la salmuera de limón.

Champagne Frederic Savart L’Accomplie Premier Cru.fartucate.net

“Viaje al norte de Francia para relajar un poquito y subir la curva 15 del Alpe d’Huez con el Gochu”. Frase de Juan Luis para presentarnos esta Cuvé elaborada con 80% Pinot negro y 20% Chardonnay, dejando a conciencia la fermentación maloláctica en medio para que tenga tensión. Fabuloso.

Gochu Asturcelta, Berza, nabo y ñoquis de maíz.

fartucate.netCarne exquisita, tierna y en su punto, que se acompaña de los productos que alimentan al Gochu Asturcelta, raza porcina autóctona, criado de forma tradicional y que cada vez es más apreciado y tiene más presencia en las cartas de los restaurantes más prestigiosos de Asturias. Un animal que no hace muchos años estuvo al borde de la extinción, pero que gracias al esfuerzo de un grupo de entusiastas que en el año 2002 crearon la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta, ACGA, se ha logrado la recuperación de esta raza.fartucate.net

Un clásico asturiano, como es el Gochu Asturcelta, lo acompañamos con un clásico de Jerez, Oloroso William & Humbert Vintage 2001, elaborado con crianza estática, 100% palomino. Vino denso, de alta sensación alcohólica, con acidez media y que produce muchas sensaciones en boca. Antológico.

Remolacha, Helado de Cebolleta y Frutos Rojos.fartucate.net

Postre sorprendente por lo raro que puede parecer la presencia de algunos de sus ingredientes en un postre. Además de lo citado lleva polvo de requesón y una sopa de tomillo y limón. Delicioso.

Chocolate Menta y Pasión.

fartucate.netUna representación de la montaña de Asturias. En la base un mousse de chocolate con especias dulces similares a las que vienen en el Pedro Ximénez, como canela, cacao, torrefacto, café y algo de pimienta. La parte vegetal representada por el Ombligo de Venus, el musgo de la montaña simulado con un polvo de Té Matcha, tejas de chocolate y cristal de especias  a modo de árboles…. Una deliciosa obra de arte, con auténtico sabor a chocolate, menta y fruta de la pasión.

Postres maridados con un “postre líquido”, PX Urium Vors, con la suficiente dulzura y complejidad  para ser un postre en sí mismo. Es un Pedro Ximénez con 35 años de vejez, untuoso, con una combinación perfecta de dulzor y acidez. Riquísimo.

fartucate.netNo podíamos terminar sin disfrutar del arroz con leche, un clásico de la casa hecho al estilo tradicional. Una maravilla que acompañamos con un Albert Mann Cremant 2014. Un Cremant d’Alsace elaborado con Pinot Blanc, Pinot Gis, Pinot Noir y Auxerrois. Vino espumoso de burbuja fina e integrada, muy agradable y perfecto para acompañar el arroz con leche.

fartucate.netCon los habituales dulces de la casa, todos muy ricos, otra joya de Bodegas William & Humbert, As You Like It. Su nombre, “Como le guste”, viene por la antigua costumbre de añadir azúcar al gusto en los amontillados que se compraban para consumir en casa. Son botas de hace 30 años que se dejaron con esa filosofía, que tienen una parte dulce desconocida que Juan Luis piensa que pudiera ser vermut Canasta, aunque no lo puede asegurar ya que ellos no lo dicen. Sacaron muy pocas botellas hace dos años por lo que es muy difícil de conseguir. Tiene una entrada en boca cremosa y dulce, sabor marcado por la larga crianza y un final muy persistente. Espectacular.fartucate.net

Con los cafés una crema de orujo muy rica servida en un curioso “artilugio”, buen previo para los posteriores digestivos en la terraza.fartucate.net

Como comentábamos al principio, en la imagen del final de este párrafo podéis ver lo adecuado del tamaño de la mesa, casi cubierta por completo, a pesar de su amplitud, por la cristalería utilizada en el maridaje. Copas de extraordinaria calidad que sin duda ayudan a disfrutar de los excelentes vinos que tuvimos la ocasión de tomar acompañando el nuevo menú gastronómico de este fantástico restaurante.26 vinos y cristaleria - casa marcial

Al finalizar la comida tuvimos la fortuna de conversar con Nacho Manzano, conversación como siempre muy interesante, con una persona sencilla y cercana a pesar de ser uno de los mejores cocineros del mundo, y que como ya comentamos en nuestra primera crónica sobre Casa Marcial, ha puesto a Asturias en el mapa en muchos lugares del mundo y lo sigue haciendo, por lo que seguimos echando de menos un claro reconocimiento público por parte de las instituciones locales y regionales.

Aprovechamos el espléndido día de sol para tomar una copa en la terraza de la planta superior, un sitio maravilloso con unas vistas impresionantes a todo el valle como ya os comentamos en anteriores crónicas.

Una sensacional comida, atendidos por un personal amable y muy profesional, en un lugar maravilloso y con un entorno fantástico. El esfuerzo hecho en la remodelación de las instalaciones y en las nuevas creaciones de su cocina, apuntan a la tercera estrella Michelín. Lo merece.

M.M.

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